A

ABAISSER

Donner une certaine épaisseur à une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

APLATIR

Battre une tranche de viande pour l'aplatir avec un maillet en bois.

ARRASER

Couper à ras ou diminuer la partie d'un aliment.

ASSOUPLIR

Rendre plus souple un ingrédient ou une préparation en le malaxant ou en le frappant avec un rouleau à pâtisserie.

B

BAIN-MARIE

Mode de cuisson consistant à placer le récipient servant à cuire les aliments dans une casserole ou un plat de taille plus grande contenant de l'eau bouillante. C'est ce récipient contenant de l'eau qui est au contact de la flamme, le but du bain-marie étant d'éviter le contact direct avec une source de chaleur vive.

BARDER

Entourer une viande ou une volaille de minces tranches de lard ou de gras (la barde) afin d'éviter un contact trop rapide de la chaleur, et pour réduire le dessèchement.

BLANCHIR

Immerger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante. On blanchit pour ramollir ou attendrir, pour nettoyer, pour débarrasser d'un excès de sel ou pour faciliter l'épluchage en cuisant rapidement la peau qui se détache alors bien mieux.

BRAISER

Cuire dans un récipient fermé (cuisson longue, à feu doux, avec peu de liquide).

BRIDER

On bride une volaille avec de la ficelle de cuisine pour maintenir ailes et pattes contre le corps. Ailes et pattes se dessèchent moins et la volaille est plus facile à retourner.

BRUNOISE

Légumes coupés en très petits morceaux (2mm de section maximum) utilisés en garniture de préparations liquides.

C

CHEMISER

Recouvrir les parois d'un récipient avec du papier sulfurisé beurré pour faciliter le démoulage. On parle aussi de chemisage quand on recouvre les parois de glace, de caramel, de sauce, de gelée ou de biscuits (ex : les charlottes).

CHINOIS

Passoire conique servant au filtrage des liquides.

CHIQUETER

Pratiquer, avec la pointe d'un couteau, de légères entailles régulières et obliques sur les bords d'une pâte feuilletée pour faciliter le gonflement à la cuisson et parfaire la présentation.

CLARIFIER

Rendre limpide et clair un aliment liquide comme du beurre, un œuf, un bouillon.... Pour du beurre : le faire fondre au bain marie pendant 15 à 20 minutes. Une fois fondu, enlever l'écume du beurre avec une cuillère. Verser dans un récipient uniquement la partie bien jaune et laisser le reste. Pour un œuf = séparer le blanc du jaune.

COMPOTER

Action de cuire lentement à couvert des oignons, des fruits ou autres préparations (viande de lapin) afin d'obtenir une "compote".

CONCASSER

Écraser grossièrement un ingrédient (poivre, pistaches, noisettes).

COUCHER

Étaler dans un moule ou sur une plaque une préparation ou un appareil dans l'objectif d'une cuisson à chaud ou à froid.

CROUSTADE

Croûte formée de pâte feuilletée ou brisée, de pain de mie, de riz… pouvant contenir plusieurs aliments.

CUIRE PÂTE À BLANC

Précuire la pâte avant de la garnir.

D

DÉBRIDER

Action de retirer les ficelles qui maintenaient une volaille après la cuisson.

DÉCUIRE

Ajouter de l'eau au cours de la cuisson d'un sucre pour le ramener à un degré de concentration inférieur.

DÉGLACER

On déglace à la fin de la cuisson d'une viande en versant un liquide dans la poêle encore chaude pour dissoudre les sucs de cuisson afin d'en faire une sauce d'accompagnement particulièrement goûtue. On peu déglacer avec de l'eau, de la crème, du vin, du bouillon, du jus de citron, selon l'aliment.

DÉLAYER

Dissoudre dans un liquide.

DÉNERVER

Retirer les parties nerveuses d'une viande (à la pince à épiler, par exemple, pour un foie gras).

DÉSSECHER

Laisser une préparation à la chaleur pour qu' elle perde de l'humidité.

DRESSER

Disposer harmonieusement sur un plat des éléments d'une préparation.

E

ÉCHAUFFER

Élever la température d'un aliment ou d'une préparation de manière progressive et sans le/la laisser bouillir.

ÉCOSSER

Enlever l'enveloppe de certains légumes (haricots, pois, fèves…) pour ne conserver que les graines ou ôter la coque de certains fruits (marrons, châtaignes…)

ÉCUMER

Enlever l'écume qui se forme à la surface d'un liquide ou d'une préparation en train de cuire (sirop en ébullition, cuisson de sucre, confiture). Cette opération s'effectue avec une écumoire, une petite louche ou une cuillère.

ÉGRAINER OU ÉGRENER

C’est séparer les grains de la semoule ou encore détacher les grains d'un fruit à grappe ou à gousse, d'une plante à épi ou d'une cosse.

ÉGRAPPER

Séparer les grains d'une grappe.

EMINCER

Couper en petits morceaux de la taille d’une balle de golf.

ÉMONDER

Éliminer la peau de certains fruits (amandes, pistaches, etc.) après les avoir ébouillantés puis rafraîchis.

ÉMULSIONNER

Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaune d'œuf avec beurre fondu).

ESCALOPER

Découper finement des escalopes dans une pièce de viande. Pour des St Jacques ou autres, cela signifie couper en tranches, en général de manière transversale.

ÉTUVER

Cuire doucement à couvert, avec très peu de matière grasse ou de liquide.

ÉTOUFFÉE

Mode de cuisson lente des aliments dans un récipient recouvert et fermé pour que la vapeur d'eau serve à la cuisson.

F

FAIRE REVENIR

Mettre des aliments à cuire dans un peu d'huile à feu doux en remuant continuellement jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

FAIRE LEVER

Laisser reposer une pâte de manière à la faire gonfler avant cuisson.

FOND

Bouillon aromatisé et dégraissé, préparé avec du veau, ou du boeuf, ou de la volaille, ou des légumes et utilisé comme auxiliaire de cuisson.

FONTAINE

Tas de farine au milieu duquel on fait un trou pour y verser les ingrédients nécessaires à la fabrication d'une pâte.

FRAISER

Écraser rapidement la pâte sur le plan de travail avec la paume de main pour éliminer les éventuels morceaux de beurre.

FONCER

Garnir le fond et les parois d'un moule avec une abaisse de pâte, en l'adaptant bien à sa forme et à sa taille, en la découpant à l'avance avec un emporte-pièce, en repliant les bords qui dépassent vers l’intérieur ou en passant le rouleau à pâtisserie sur les bords du moule après garnissage pour faire tomber l'excédent.

FUMET

Bouillon au goût corsé, obtenu par réduction de la sauce de cuisson des viandes, des poissons, des champignons etc. On trouve maintenant des fumets déshydratés, prêts à l'usage, pour corser les plats.

G

GÉNOISE

Biscuit moelleux à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux gâteaux.

GLACER

Recouvrir les entremets, à chaud ou à froid , d'une fine couche de nappage de fruit ou de chocolat pour les rendre brillants et appétissants.

Ou

Recouvrir le dessus d'un gâteau d'une couche de fondant, de sucre glace, de sirop, etc.

Ou

Poudrer de sucre glace, en fin de cuisson, un gâteau, un entremet, un soufflé pour que le dessus caramélise et devienne brillant

H

HYDRATER

Ajouter un liquide à une préparation devenue solide par manque d'humidité. L'hydratation permet à la préparation de retrouver sa texture d'origine.

I

IMBIBER

Mouiller certains gâteaux avec un sirop, de l'alcool ou une liqueur afin de les rendre moelleux et aromatisée (baba, biscuit, etc.)

INCISER

Pratiquer une entaille plus ou moins profonde à l'aide d'un couteau bien aiguisé. On incise une pâtisserie pour agrémenter sa préparation et un fruit pour en faciliter l'épluchage ou la coupe.

INFUSER

Adjoindre un élément à une préparation, à un appareil et les mélanger intimement.

J

JULIENNE

Terme associé à la découpe des aliments en fines lanières. Ex : une julienne de légumes est un potage où tous les légumes sont finement découpés avant cuisson.

K

L

LARDER

Inciser une viande pour y introduire de petits morceaux de lard afin de la garder moelleuse à la cuisson.

LEVER

Lever les filets d'un poisson consiste à les détacher des arêtes. On a souvent intérêt à demander à son poissonnier de faire cette opération.

Ou

Laisser lever une pâte consiste à la laisser reposer de manière à la faire gonfler avant cuisson. Placer la pâte dans un saladier recouvert d'un linge propre légèrement humide et le saladier dans un endroit chaud entre 24 et 28 °C environ.

LIER

Modifier la texture, donner plus d'épaisseur à une sauce en lui ajoutant des liants : farine, fécule, farine de maïs, crème, œuf, beurre, sang.

M

MACÉDOINE

Mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux et servi froid ou chaud. Taillage en dés de 3 à 4 mm d'épaisseur. Macédoine de légumes contient : carotte, navet, haricots verts, petits pois, flageolets

MACERER

Faire tremper, plus ou moins longtemps, fruits frais, confits ou secs dans un liquide pour que celui- ci les imprègne de son parfum.

MALAXER

Travailler à la main une substance (corps gras, pâte) pour la ramollir ou l'assouplir. Les ingrédients de certaines pâtes doivent être longuement malaxés pour que celle-ci devienne homogène.

MARBRER

Creuser des veines avec un petit couteau sur la surface supérieure des pâtisseries pour y déposer un glaçage, une confiture, une gelée.

MEDAILLON

Préparation de forme ronde ou ovale et légèrement épaisse présentée froide ou chaude : médaillon de veau, volaille, foie gras…

MERINGUER

Recouvrir une pâtisserie de meringue. C'est aussi ajouter du sucre pour monter des blancs d'œufs en neige.

MIJOTER

Cuire à feux très doux.

MODELER

Façonner une pâte pour créer des formes : fleurs, fruits, objets...

MONDER

Retirer la peau d'un fruit que l'on a d'abord plongé dans l'eau bouillante. Le mondage se fait à la pointe du couteau, délicatement, sans entamer la chaire ou la pulpe.

MONTER

Battre au fouet manuel ou électrique des blancs d'œufs, de la crème fraîche ou un appareil sucré, pour que la masse de l'apprêt emmagasine une certaine quantité d'air, ce qui fait augmenter le volume en donnant une consistance et une couleur spécifique.

MOUSSER

Travailler un appareil pour le rendre plus léger et mousseux.

MOUILLER

Ajouter un liquide dans une préparation. Le liquide, appelé mouillement, peut-être de l'eau, du lait, etc.

N

NAPPER

Recouvrir d'une sauce ou d'un coulis ou d'une autre préparation onctueuse. Le nappage est utilisé à des fins de présentation ou de mise en valeur des goûts.

O

P

PANER

Enduire la surface de chapelure ou de panure (mie de pain émiettée) avant la cuisson. On peut paner à l'anglaise en trempant d'abord dans la farine, puis dans l'oeuf battu (+ huile d'olive parfois), puis la chapelure. On peut également paner à la milanaise en remplaçant une partie de la chapelure par du parmesan.

PAPILLOTE

Mode de cuisson où l'aliment est cuit au four ou sur des braises à l'intérieur d’une feuille de légume, d'une crêpe, ou d'une feuille de papier d'aluminium.

PASTEURISER

Chauffer un liquide jusqu'à 70°-90° puis le refroidir brusquement pour détruire les agents pathogènes (les bactéries) afin de pouvoir le conserver.

PERSILLÉE

Se dit d'une viande qui a de fines infiltrations graisseuses à l'intérieur des muscles.

PIQUER

Pratiquer des petits trous réguliers à la surface d'une abaisse de pâte, à l'aide d'une fourchette , afin qu'elle ne boursoufle pas pendant la cuisson.

POCHE À DOUILLE

Utilisée essentiellement en pâtisserie et en cuisine pour garnir ou décorer, la poche à douille est un sac en forme de cône. Elle peut être munie d'une douille pour faciliter le garnissage et varier les décors.

POCHER

Cuire des fruits dans un mouillement plus ou moins abondant (eau, sirop), en maintenant un très léger frémissement.

POMMADE

Travailler du beurre en pommade, c'est malaxer du beurre pour le ramollir afin de lui donner la consistance d'une pommade.

Q

R

RABATTRE

Rabattre une pâte consiste à la replier plusieurs fois sur elle-même.

RAFRAÎCHIR

Passer sous l'eau froide à la fin d'une cuisson, afin de la stopper net.

RASSIR

Laisser un aliment dans un endroit sec afin de le dessécher (pain) ou de l'attendrir (viande).

RECTIFIER

Modifier / corriger l'assaisonnement d 'un plat en cours de cuisson.

RÉDUIRE

Diminuer le volume d'un liquide par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d'onctuosité et de consistance.

RELEVER

Action de renforcer l'assaisonnement d'une préparation en sel, poivre et très souvent en épices.

REPOSER

Mettre une pâte au frais en attendant de poursuivre sa préparation.

RESERVER

Mettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinées à être utilisés ultérieurement.

REVENIR

Faire sauter vivement un aliment (oignons, viande…)dans une poêle ou une casserole avec d’une matière grasse.

RIOLER

Entrecroiser des bandes de pâte à la surface d'une tourte, d'un gâteau, d'une tarte… pour la décorer.

S

SABLER

Envelopper la farine de beurre avec les doigts.

Ou

Faire masser du sucre cuit en tournant avec une spatule, jusqu'à obtention d'une masse granuleuse et sableuse.

SAISIR

Mode de cuisson, à feu très vif, où on privilégie la cuisson de la partie extérieure du morceau, alors que la partie intérieure l'est beaucoup moins. Ex : saisir un bifteck.

SAUCER

Napper une préparation de sauce.

SUBLIMER

Rendre plus beau, meilleur.

SUCS

Liquide caramélisé qui se trouve au fond d'un récipient après la cuisson d'aliments et que l'on déglace à l'aide d'un alcool, de crème, d'eau... afin de réaliser une sauce.

SUER

Action de cuire sans coloration des légumes taillés en fins (julienne, ciselés) dans du beurre chaud, pour faire sortir l'eau de végétation.

T

TAMISER

Passer de la farine, du sucre ou de la levure à travers un tamis afin d'éliminer les grumeaux.

TOPPING

Nappage en anglais. Sauce, décoration, morceaux d'ingrédients à saupoudrer au dessus d'une préparation pour la rendre plus gourmande (glaçage, chocolat, graines…).

TOURER

Pratiquer les « tours » nécessaires (simples ou doubles) à la réalisation de la pâte feuilletée.

TWISTER

S'écarter un brin de la recette initiale pour lui apporter une touche personnelle.

U

V

W

WOK

Grande poêle d'origine chinoise en forme de demi-sphère, dont les rebords très hauts permettent de faire sauter facilement les aliments.

X

Y

Z

ZESTER

Prélever de petits rubans d’écorce sur un agrume.

Ces définitions sont tirées du site croquonslavie.fr